危険温度帯

【読み】

きけんおんどたい

【英語】

Temperature Danger Zone：TDZ

【書籍】

ザ・クインテッセンス 2024年11月号

【ページ】

101

キーワード解説

危険温度帯とは、細菌やウイルスなどの微生物が繁殖しやすい温度帯を指す。厚生労働省によれば、一般的に10～60℃の間がこの温度帯とされる。加熱調理した食材が冷えてくる段階で、この温度帯を可能な限り速く通過させ、留まる時間を短くすることが重要となる。また、Listeria monocytogenesという細菌は５～10℃で繁殖するのでこの温度帯にも注意が必要となる。さらに、病原性大腸菌O157の繁殖にもっとも適した温度は37℃であり、18分でその数は倍になる。